Ένα εκρηκτικό κοκτέιλ παραγόντων βάζει… στη λαιμητόμο την εστίαση στη Θεσσαλονίκη, με τις αυξήσεις – φωτιά σε ενεργειακό κόστος, πρώτες ύλες και την ακρίβεια που περιορίζει δραστικά τα εισοδήματα των πολιτών να κόβουν απότομα την όρεξη στον κλάδο, που προσπαθεί να προσαρμοστεί στη νέα πραγματικότητα, περιορίζοντας ακόμα και το ωράριο λειτουργίας του (φέρνοντας στη μνήμη… την πανδημική εποχή).
Στο πλαίσιο αυτό, Θεσσαλονικείς και τουρίστες κόβουν μαχαίρι τις εξόδους για φαγητό με την εστίαση στην πόλη να βιώνει μία περίοδο… ισχνών αγελάδων με τις έντονες πληθωριστικές πιέσεις και την άνθιση των airbnb (με τους επισκέπτες να μαγειρεύουν σπίτι αγοράζοντας υλικά από τα σούπερ μάρκετ) να «καταπίνουν» τζίρο πάνω από 30 εκατ. ευρώ φέτος (σε σχέση με το 2024).
Στην αντίθετη… πλευρά, σύμφωνα με τα στοιχεία της Circana, οι πωλήσεις στα σούπερ μάρκετ ξεπέρασαν τα 9 δισ. ευρώ πανελλαδικά (Ιανουάριος – Αύγουστος 2025), σημειώνοντας αύξηση 6,6% (4,3% στη Θεσσαλονίκη) σε αξία (παρά τις αυξημένες κατά 2,4% τιμές), σε σχέση με την αντίστοιχη περίοδο του 2024.
Μέσα σε αυτό το σκηνικό, μερίδα επαγγελματιών φοβάται λουκέτα εφόσον συνεχιστεί αυτή η τάση, με τα σημάδια πάντως από τη ΔΕΘ και μετά να προμηνύουν τάσεις ανάκαμψης, μετά το πολύ υποτονικό πρώτο οκτάμηνο (Ιανουάριος – Αύγουστος). Είναι ενδεικτικό πως οι επιδόσεις της εστίασης (μειωμένοι τζίροι) δεν συμβαδίζουν με τις αξιοζήλευτες επιδόσεις του τουρισμού (διανυκτερεύσεις, αφίξεις, κτλ).
Οι επιχειρήσεις εστίασης στη Θεσσαλονίκη έφταναν τις 5.607 το 2024 στη Θεσσαλονίκη (επίσημα στοιχεία ΕΛΣΤΑΤ και ΓΕΜΗ) ενώ ετησίως τα λουκέτα αγγίζουν τα 500-600, με το τρέχον έτος να εκπέμπει δυσοίωνα μηνύματα για το πού θα κλείσει ο λογαριασμός όσων καταστημάτων κατεβάσουν ρολά.
Μετά από ένα «ψυχρό» καλοκαίρι (αδιανόητο για… κανονικές περιόδους να δεινοπαθούν τα ταμεία το συγκεκριμένο διάστημα), ακολούθησε η ΔΕΘ που τόνωσε τις εισπράξεις, με τον κλάδο πλέον να ελπίζει σε ένα σχετικά ενθαρρυντικό φθινόπωρο πριν την εορταστική περίοδο που παραδοσιακά προσφέρει ανάσες στα μαγαζιά.
«Ανάκαμψη το τελευταίο διάστημα, προσπαθούμε να απορροφούμε τις αυξήσεις στα κόστη»
«Το υψηλό ενεργειακό κόστος, οι μεγάλες αυξήσεις στις πρώτες ύλες, τα χρήματα που δεν έχει ο κόσμος, η μεγάλη άνοδος των airbnb με τους επισκέπτες να προτιμούν είτε να μαγειρεύουν στο σπίτι ή ακόμα κι αν βγουν να τη βγάλουν με ένα πιτόγυρο, η φορολόγηση των επαγγελματιών με το τεκμαρτό εισόδημα έχουν ρίξει τον τζίρο της εστίασης στην πόλη πάνω από 7% με ένα ποσό άνω των 30 εκατ. να χάνεται μέσα στο 2025. Πάντως το τελευταίο διάστημα βλέπουμε μία ανάκαμψη της κίνησης», επισημαίνει στη «ΜτΚ» ο Μιχάλης Επιτροπίδης, πρόεδρος της Ένωσης Εστιατόρων και Ψητοπωλών Θεσσαλονίκης.
«Τα τελευταία χρόνια έχουμε δει αυξήσεις έως και 42% στις πρώτες ύλες, οι τιμές στα μαγαζιά έχουν ανέβει περίπου κατά 15-20%, το υπόλοιπο το απορροφήσαμε αλλά οι αντοχές μας εξαντλούνται», υποστηρίζει κρούοντας καμπανάκι κινδύνου για την ανεξέλεγκτη απογείωση των τιμών στα ενοίκια, κατά βάση στο κέντρο της πόλης.
SOS για τα ενοίκια - «Από τα τρία στα 12 χρόνια η ελάχιστη διάρκεια της επαγγελματικής μίσθωσης»
«Πολλοί ιδιοκτήτες, ειδικά στο κέντρο, ζητούν αυξήσεις όταν τελειώνει το συμβόλαιο που δεν μπορεί να σηκώσει ο ενοικιαστής, έτσι πολλά μαγαζιά αναγκάζονται να κλείσουν, έχουμε ζητήσει η ελάχιστη διάρκεια της επαγγελματικής μίσθωσης να πάει από τα 3 χρόνια στα 12 και ταυτόχρονα να δίνεται περιθώριο δύο ετών στον ενοικιαστή να αποχωρήσει εφόσον αποφασίσει ο ιδιοκτήτης να μην ανανεωθεί η μίσθωση», τονίζει.
Ελεύθερη πτώση χωρίς… αλεξίπτωτο
Στο πλαίσιο αυτό, ο τζίρος στην εστίαση σημείωσε «βουτιά» το δεύτερο τρίμηνο του 2025, καθώς σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, σύνολο των επιχειρήσεων του κλάδου των υπηρεσιών εστίασης, ο κύκλος εργασιών το δεύτερο τρίμηνο 2025 ανήλθε σε 2,7 δισ. ευρώ, σημειώνοντας μείωση 2,6% σε σχέση με το δεύτερο τρίμηνο 2024, όπου είχε ανέλθει σε 2,8 δισ. ευρώ. Στη Θεσσαλονίκη η κατρακύλα στον τζίρο άγγιξε το 5,2% (μεγαλύτερη πτώση δηλαδή σε σχέση με το πανελλαδικό ποσοστό).
Στο δεύτερο τρίμηνο του 2025 ο τζίρος των επιχειρήσεων εστίασης στη Θεσσαλονίκη «έγραψε» 218,7 εκατ. ευρώ, έναντι 230,6 εκατ. ευρώ το αντίστοιχο περσινό διάστημα. Σωρευτικά, σύμφωνα με τα δεδομένα της ΕΛΣΤΑΤ και τις αναφορές εκπροσώπων του κλάδου, εκτιμάται πως για όλη τη χρονιά έως σήμερα οι ανατιμήσεις και η οικονομική στενότητα των πολιτών έχουν «καταπιεί» από τα ταμεία των επιχειρήσεων εστίασης της πόλης πάνω από 30 εκατ. ευρώ σε σχέση με το 2024 (12 εκατ. μείωση τζίρου το δεύτερο τρίμηνο που έρχεται να προστεθεί σε μείωση τζίρου 15 εκατ. το πρώτο τρίμηνο ενώ αναμένονται και τα στοιχεία του τρίτου τριμήνου).
Οι αριθμοί δείχνουν ότι λόγω της ακρίβειας οι καταναλωτές περιορίζουν τις εξόδους τους και προτιμούν τη διατροφή κατ’ οίκον. Οι τουρίστες πλέον ψωνίζουν από τα σουπερμάρκετ και μαγειρεύουν στο ενοικιαζόμενο διαμέρισμα ενώ οι Θεσσαλονικείς κόβουν ή περιορίζουν δραστικά ακόμα και το… παραδοσιακό ταβερνάκι προτιμώντας να πάρουν ένα γύρο στο χέρι, εξοικονομώντας ένα διόλου ευκαταφρόνητο ποσό.
Ακόμα και με τις μεγάλες αυξήσεις στα πιτόγυρα (σε κάποιες περιπτώσεις η τιμή … στριφογυρίζει κοντά στα 5 ευρώ), το fast food βγαίνει πολύ πιο οικονομικά σε ένα νοικοκυριό σε σύγκριση με την έξοδο σε μία ταβέρνα.
Πολυτέλεια η έξοδος στην ταβέρνα
Σε κάθε περίπτωση, πολλές φορές οι μεγάλες αυξήσεις στις τιμές για ένα γεύμα (που δεν δικαιολογούνται πάντα από τις αυξήσεις στα κόστη) ειδικά αν μιλάμε για οικογένεια (κατ’ ελάχιστο 20 ευρώ το άτομο κοστίζει η έξοδος σε μία απλή ταβέρνα) και οι μερίδες για… σπουργίτια που σερβίρει μερίδα καταστημάτων (σε μία προσπάθεια να ρίξει ακόμα παραπάνω το κόστος) διώχνουν κόσμο, χωρίς αυτό να σημαίνει πως η ανεξέλεγκτη άνοδος στα κόστη δεν πιέζει ασφυκτικά τα μαγαζιά.
Επιπλέον, η υπερπληθώρα καταστημάτων εστίασης (σχεδόν σε κάθε γωνιά της πόλης ξεπηδά ένα καφέ που λίγο αργότερα συνήθως κλείνει, με τον φαύλο κύκλο των λουκέτων να πολλαπλασιάζεται) συμπιέζει ακόμα περισσότερο τους τζίρους με μερίδα επαγγελματιών να... βγαίνει εκτός αγοράς, μη μπορώντας να αντιμετωπίσει με αξιώσεις τον ανταγωνισμό.
Ανάβουν αργότερα, σβήνουν νωρίτερα τα φώτα λόγω… ψηφιακής κάρτας εργασίας
Πέρα όμως από τα λειτουργικά κόστη που σφίγγουν τη θηλιά στην εστίαση, και η ψηφιακή κάρτα εργασίας, ένα μέτρο βέβαια που προστατεύει τα δικαιώματα των εργαζομένων, «αποκαλύπτοντας» χιλιάδες αδήλωτες κι ενδεχομένως απλήρωτες υπερωρίες, δυσκολεύει την καθημερινότητα του κλάδου, με μεγάλο αριθμό καταστημάτων να ανοίγει αργότερα και να κλείνει νωρίτερα.
Με βάση τα πλέον πρόσφατα στοιχεία, στο επτάμηνο Ιανουαρίου – Ιουλίου, οι καταγεγραμμένες υπερωρίες στην εστίαση ανήλθαν (πανελλαδικά) στις 480.900, από189.000 την αντίστοιχη περσινή χρονική περίοδο. Πρόκειται για μια διαφορά 291.900 υπερωριών ή 301% σε ετήσια βάση. Μόνο τον Ιούλιο, η εστίαση «πρόσφερε» φέτος 159.400 υπερωρίες, όταν πέρσι είχε «γράψει» μόλις 39.700, δηλαδή 119.700 λιγότερες ή 154%.
Στην πράξη, σύμφωνα με στοιχεία της Ανεξάρτητης Αρχής Επιθεώρησης Εργασίας, σχεδόν 6 στις 10 παραβάσεις σχετίζονται με το ωράριο απασχόλησης και την καταγραφή των ωρών άφιξης και αποχώρησης από τους χώρους εργασίας.
«Δε βρίσκουμε εργαζόμενους, λείπουν 6.000 άτομα»
«Πλέον με τις αλλαγές που υπάρχουν πολλά μαγαζιά δουλεύουν είτε 6-11 τις καθημερινές στην κουζίνα και τις Παρασκευές, τα Σάββατα και τις Κυριακές 1 το μεσημέρι μέχρι 12 τα μεσάνυχτα. Δεν υπάρχει προσωπικό για να μπορέσουν να λειτουργήσουν με δύο 8ωρα για ένα μεγάλο κομμάτι της εστίασης. Πριν πολλά μαγαζιά δούλευαν 12.00 - 24.00 και τώρα αρκετοί το έχουν κάνει 1-11. Έχουν περιορίσει το ωράριο λειτουργίας για να βγουν οικονομικά», σημειώνει ο κ. Επιτροπίδης που εκτιμά πως η πρόβλεψη στο εργασιακό νομοσχέδιο για 13 ώρες απασχόλησης στον ίδιο εργοδότη κινείται στη σωστή κατεύθυνση.
«Λείπουν 5.000 – 6.000 εργαζόμενοι από τον κλάδο. Δε βρίσκουμε προσωπικό και τα καταστήματα είναι περισσότερα, παράλληλα έχουν ανοίξει και αλυσίδες που έχουν και μίνι μάρκετ και έχουν απορροφήσει το προσωπικό της εστίασης», τονίζει.
Τα 5 σημεία – κλειδιά
1) Ο κλάδος της εστίασης στη Θεσσαλονίκη φαίνεται ότι εισέρχεται σε τροχιά συρρίκνωσης, χωρίς όμως να το βάζει κάτω επιχειρώντας «αντεπίθεση» έως τις γιορτές για ανάκτηση του χαμένου εδάφους.
2) Οι ανατιμήσεις διαρκείας αναγκάζουν τόσο τους Έλληνες όσο και τους τουρίστες να περιορίσουν τις εξόδους τους, εφαρμόζοντας μίνι… εθελοντικά μνημόνια στους προϋπολογισμούς τους.
3) Πιτόγυρα και σούπερ μάρκετ «κερδίζουν» τις ταβέρνες με τα ιλιγγιώδη λειτουργικά κόστη αλλά και την ανεξέλεγκτη αύξηση των ενοικίων να βάζουν τα μαγαζιά στα σχοινιά με πολλές μάχες… επιβίωσης να δίνονται το φθινόπωρο.
4) Τα νέα δεδομένα που έχει φέρει η ψηφιακή κάρτα εργασίας «επιβάλουν» μικρότερα και πιο σφιχτά ωράρια στα μαγαζιά που «γυρνούν» σε μοντέλα που εφάρμοζαν στην… πανδημία.
5) Το αγαπημένο ρόφημα των Θεσσαλονικέων, ο καφές, «απειλείται» με νέες αυξήσεις, «πικρίζοντας» περαιτέρω τα πορτοφόλια.
Κάθε γουλιά… και πίκρα στο πορτοφόλι
Από 10% στα μαγαζιά (ανάλογα βέβαια και με την τοποθεσία με τα υψηλά ενοίκια στο κέντρο της Θεσσαλονίκης να «ανεβάζουν» τις τιμές) έως και 35% στα ράφια των σούπερ μάρκετ (βάσει στοιχείων της ΕΛΣΤΑΤ) κατά μέσο όρο, κυμαίνονται οι αυξήσεις στον καφέ το τελευταίο έτος, με τους Θεσσαλονικείς να απολαμβάνουν συγκρατημένα το αγαπημένο τους ρόφημα, καθώς κάθε γουλιά… κοστίζει χρυσάφι.
Στα σούπερ μάρκετ ο στιγμιαίος καφές (200 γραμμάρια) ξεπερνά σήμερα τα 9 ευρώ, ο ελληνικός καφές (194 γραμμάρια) τα 5,15 ευρώ και ο εσπρέσο καφές σε κάψουλες (10 τεμάχια) «φλερτάρει» με τα 6 ευρώ.
Και ο καφές στο χέρι (takeaway), που παραδοσιακά θεωρούνταν η οικονομική λύση, πλέον έχει ακριβύνει αρκετά, επιβαρύνοντας κυρίως τους νέους και τους εργαζόμενους που τον αγοράζουν καθημερινά.
Από τη Βραζιλία… με ντελίβερι οι αυξήσεις στη Θεσσαλονίκη
Η παγκόσμια αγορά καφέ παρουσιάζει έντονη αστάθεια, με τις τιμές να κινούνται με μεγάλη νευρικότητα στα διεθνή χρηματιστήρια και τις δύο δημοφιλέστερες ποικιλίες Αράμπικα και Ρομπούστα να αγγίζουν τα 4,4 δολάρια ανά λίβρα και τα 350 – 400 δολάρια ανά τόνο, αντίστοιχα.
Το τελευταίο διάστημα, οι διεθνείς τιμές έχουν αρχίσει να υποχωρούν (αφού προηγήθηκαν αυξήσεις – φωτιά από 35% – 50%), καθώς οι βροχοπτώσεις που αναμένονται στη Βραζιλία (δημιουργούν προσδοκίες για αύξηση της παραγωγής το επόμενο έτος) και η αποκλιμάκωση της εμπορικής «έντασης» μεταξύ των ΗΠΑ και της Βραζιλίας, σκορπούν… ελπίδες για φρένο στις ανατιμήσεις.
Πάντως, σε περίπτωση που οι επιχειρήσεις εισαγωγής και επεξεργασίας καφέ αγοράσουν ποσότητες σε αυξημένες τιμές σε σχέση με το προηγούμενο διάστημα, προαναγγέλλουν νέες ανατιμήσεις για τους καταναλωτές, χωρίς, ωστόσο, να μπορούν ακόμα να υπολογίσουν ούτε το αν θα αυξηθούν περαιτέρω οι τιμές ούτε το ύψος τους.
O EΦΚ πυροδοτεί ανατιμήσεις
Tις τιμές του καφέ στην Ελλάδα κρατά ψηλά και ο Ειδικός Φόρος Κατανάλωσης. Ο φόρος αυτός, που θεσπίστηκε την 1η Ιανουαρίου 2017, έχει επιβαρύνει έντονα τις επιχειρήσεις του κλάδου και συνεπακόλουθα τους καταναλωτές, σε μια περίοδο παρατεταμένης πληθωριστικής κρίσης στα τρόφιμα που πλήττει τα νοικοκυριά..
Η Ελληνική Ένωση Καφέ έχει ζητήσει επανειλημμένως από την πολιτεία να εντάξει στα μέτρα ανακούφισης την κατάργηση ή τουλάχιστον τη σημαντική μείωση του φόρου στον καφέ.
Οι συνθήκες δημιουργούν ένα εκρηκτικό μείγμα κόστους που επιβαρύνεται περαιτέρω από ενεργειακά τιμολόγια, μισθολογικό κόστος και αύξηση ενοικίων. Οι επιχειρήσεις του κλάδου αντιμετωπίζουν πλέον σοβαρά προβλήματα βιωσιμότητας, αδυνατώντας να ανταγωνιστούν ισότιμα εταιρείες του εξωτερικού.
Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα της Δανίας, η οποία πρόσφατα ανακοίνωσε την κατάργηση φόρων σε καφέ και σοκολάτα, για να ανακουφίσει τα νοικοκυριά από την ακρίβεια, καθώς η τιμή του καφέ αυξήθηκε κατά 35,5% σε έναν χρόνο.
*Δημοσιεύθηκε στη «ΜτΚ» στις 12.10.2025
