- Newsroom
Μια τυχαία ανακάλυψη στα χρόνια της αρχαιότητας βρίσκεται πίσω από ένα παραδοσιακό ελληνικό προϊόν, που ενώ είχε τη φήμη του ταπεινού προϊόντος της οινοποιίας, τις τελευταίες δεκαετίες κερδίζει δυναμικά έδαφος στην αγορά.
Πριν από αρκετές χιλιάδες χρόνια στην Ελλάδα, η ρετσίνα προέκυψε, όταν τα πήλινα δοχεία που φιλοξενούσαν τους χυμούς του σταφυλιού επικαλύφτηκαν με ρετσίνι ώστε το πολύτιμο περιεχόμενό τους να μην αλλοιωθεί και να συντηρηθεί καλύτερα. Γρήγορα διαπιστώθηκε ότι οι πολύτιμες αυτές σταγόνες πρόσδιδαν άρωμα και γεύση στο κρασί. Μια ακόμη παλιά ιστορία κρύβεται πίσω από το παραδοσιακό γιαούρτι και την τεχνική για το «διπλό ψήσιμο», που μετέφεραν στο μυαλό και την καρδιά τους οι πρόσφυγες από τη Σκλύβρια της ανατολικής Θράκης μετά το 1922.
Εκείνοι εγκαταστάθηκαν στην περιοχή του Λαγκαδά, άρχισαν να εκτρέφουν και πάλι αιγοπρόβατα, να φτιάχνουν τα εργαστήριά τους και να πειραματίζονται, παρακευάζοντας τη δική τους μαγιά. Το παραδοσιακό γιαούρτι με το πλούσιο καϊμάκι του τοποθετήθηκε σε πήλινα σκεύη και καθιερώθηκε ως ένα αγνό ποιοτικό προϊόν, χωρίς συντηρητικά, με πλούσια γεύση και μικρή διάρκεια ζωής.
Με βάση τα παραπάνω και πολλά ακόμη παραδείγματα τοπικών, εκλεκτών, «τίμιων» και παραδοσιακών προϊόντων, φορείς του τόπου επιχειρούν σήμερα να κρατήσουν τους ανθρώπους στις αγροτικές περιοχές, να χτίσουν ένα νέο αφήγημα με βάση τις αρχικές ιστορίες, να χαράξουν διαδρομές για τους ταξιδιώτες και να συνδέσουν όσα παράγει η γη με την αγορά, την εστίαση, τον τουρισμό αλλά και την ευζωία, μια νέα τάση στον χώρο της υγείας. «Γίνεται μια προσπάθεια να δημιουργηθεί μια ισχυρή τοπική ταυτότητα στην αγροτική Θεσσαλονίκη ώστε να σταθεροποιηθεί εκεί ο πληθυσμός και ένα εμβληματικό εργαλείο για να συμβεί αυτό είναι τα τοπικά προϊόντα», επισημαίνει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ η καθηγήτρια του Τμήματος Γεωπονίας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, Μαρία Παρταλίδου.
Τι είναι τα «τίμια» προϊόντα
Με αφορμή το διήμερο θεματικό εργαστήριο γαστρονομικού ενδιαφέροντος, που διοργάνωσε στην ευρύτερη περιοχή του Νομού Θεσσαλονίκης η Αναπτυξιακή Νομού Θεσσαλονίκης (ΑΝΕΘ) Α.Ε., Αναπτυξιακός Οργανισμός Τοπικής Αυτοδιοίκησης, στο πλαίσιο του σχεδίου διακρατικής συνεργασίας Local Tour του τοπικού προγράμματος CLLD Leader (Mέτρο 19.3 του Προγράμματος Αγροτικής Ανάπτυξης 2014-2020), η κ. Παρταλίδου υπογραμμίζει ότι τα προϊόντα της περιοχής αυτής είναι παραδοσιακά, με την παλιά σημασία της λέξης, εκλεκτά γιατί έχουν κάτι διαφορετικό να πουν και «τίμια», με την έννοια ότι δημιουργούν εισοδήματα για τους ανθρώπους ώστε να παραμείνουν στον τόπο τους.
«Για να σταθούν τα προϊόντα αυτά θα πρέπει να δημιουργήσουμε γευστικές διαδρομές, όχι απαραίτητα διαδρομές χαραγμένες με χιλιόμετρα, αλλά φτιαγμένες από μια ιστορία, έναν μύθο, έναν συμβολισμό καθώς όσοι επιλέγουν την ύπαιθρο για αναψυχή αναζητούν κάτι περισσότερο από ένα τοπίο: ψάχνουν επίμονα για παλιές εικόνες και παλιές γεύσεις, που κινδυνεύουν πλέον να χαθούν. Το φαγητό, άλλωστε, είναι σημαντικό κομμάτι της τουριστικής εμπειρίας», προσθέτει.
Οι επισκέπτες ενδιαφέρονται για τις ιστορίες
«Οι επισκέπτες, Έλληνες και ξένοι, ενδιαφέρονται πολύ για τις ιστορίες. Ζητούν να μάθουν το αφήγημα για το πώς γίνεται η ρετσίνα, ρωτούν σε τι διαφέρει το τσίπουρο από τη ρακή, ενθουσιάζονται με το τοπικό προϊόν γιατί δεν έχει νόημα για εκείνους να γευτούν εδώ την πίτσα που τρώνε στην Ιταλία ή το πρωινό που παίρνουν στο Ντουμπάι», τονίζει, από την πλευρά της, η σύμβουλος και εκπαιδεύτρια επιχειρηματικής ανάπτυξης και μάρκετινγκ Νανά Ζυγούρα.
Η ίδια σημειώνει, παράλληλα, ότι πολλές φορές οι επαγγελματίες δεν γνωρίζουν τι είναι διαθέσιμο σε κάθε τόπο ή ακούνε έκπληκτοι ότι η περιοχή παράγει ποιοτικό και ελεγμένο ρύζι. Άλλοι ρωτούν τι ελιές μπορούν να βάλουν στο μενού τους και κάποιοι αναφέρουν ότι το τουρσί τους προέρχεται από μια συγκεκριμένη περιοχή, η σαλάτα και το γλυκό από κάποια άλλη. Έτσι, ενώ παλαιότερα πολλοί προτιμούσαν το πιο φθηνό, τώρα αναζητούν το τοπικό, το βραβευμένο, το βιολογικό, το ποιοτικό, θρεπτικό και χρήσιμο, εκείνο που διαφοροποιείται από το μαζικό.
Το γαστρονομικό χαρτοφυλάκιο του Νομού Θεσσαλονίκης
«Ανοίγοντας» το γαστρονομικό χαρτοφυλάκιο του Νομού Θεσσαλονίκης, αναφέρει ότι περιέχει -μεταξύ άλλων- γαλακτοκομικά και τυροκομικά προϊόντα, προϊόντα κρέατος, φυτική παραγωγή, βότανα, φρούτα, λαχανικά, ελιές, λάδι, μέλι, προϊόντα ΠΟΠ, καλλιέργειες μυδιών, ψαριών και οστρακοειδή, όσπρια και ρύζι, ορεκτικά, τουρσιά σαλάτες και ντρένσινγκ, ζύμες αρτοποιίας, ντολμαδάκια, κρασί, ζυμαρικά, λαχανικά, microgreens, γλυκά του κουταλιού, ελαιόλαδο και αγριέλαιο, ανθρακούχο μεταλλικό νερό πηγής και πολλά ακόμη.
Στο χαρτοφυλάκιο πρωταγωνιστούν, άλλωστε, η λιπαριά, ενδημικό ψάρι στη λίμνη Βόλβη που αποτελεί γευστικό μεζέ για τσίπουρο και ούζο, η μελιτζάνα, κορυφαίο λαχανικό της περιοχής του Λαγκαδά και η ρετσίνα, που επανέρχεται δυναμικά ως ποιοτικό προϊόν, χάρη στις νέες μεθόδους και διαδικασίες οινοποίησης, ενώ έχει κινητοποιήσει τους αγρότες να φυτεύουν αμπέλι ποικιλίας ροδίτη για να εξυπηρετήσουν την παραγωγή. Όλα τα παραπάνω προϊόντα της περιοχής θα καταγραφούν στο πλαίσιο σχετικής μελέτης ώστε στη συνέχεια να δημιουργηθούν οι ιστορίες γι' αυτά, όπως έχει συμβεί ήδη και σε άλλες περιοχές της χώρας με το μετάξι, το κρασί και την οινοποιία.
Προβρασμένα όσπρια και κεφίρ on the go στην κορυφή των νέων τάσεων
Την ίδια στιγμή, διαμορφώνονται και οι νέες τάσεις της γαστρονομίας, σύμφωνα με τη σύμβουλο γαστρονομικών δράσεων Σύλβια - Ιωάννα Κουμεντάκη. Αυτές είναι τα πιο πράσινα προϊόντα (εκείνα που παράγονται με την λιγότερη δυνατή περιβαλλοντική επιβάρυνση και με σεβασμό απέναντι στα ζώα και τον άνθρωπο), η μικρότερη χρήση προϊόντων ζωικής προέλευσης (με μεγάλη χρήση οσπρίων, από μπιζέλια και ρεβίθια μέχρι μανιτάρια), η μη χρήση χρωμάτων, ενισχυτικών γεύσης και συντηρητικών (ώστε ένα vegan μπιφτέκι να μοιάζει πολύ με το κανονικό μπιφτέκι), η αποφυγή των πολύ επεξεργασμένων τροφίμων, η καλλιέργεια υπερτροφίμων (όπως τα βότανα, τα μανιτάρια, τα αμύγδαλα, ο κρόκος και η μαστίχα), η δημιουργία συσκευασιών που δεν λερώνουν, η ενίσχυση τροφίμων με πρωτεΐνη και τα προϊόντα που είναι εύκολο να μεταφερθούν (on the go).
Ως χαρακτηριστικά παραδείγματα αναφέρει τα προβρασμένα ρεβίθια, που ικανοποιούν την ανάγκη για εύκολη και γρήγορη χρήση μιας καλής πρωτεΐνης στη σαλάτα και το κεφίρ on the go, που ανήκει στην κατηγορία των προβιοτικών λειτουργικών τροφίμων και διατίθεται σε τετράδες μικρών συσκευασιών που δεν αλλοιώνονται αλλά μεταφέρονται με ευκολία.
Διατροφή, άσκηση και διαλειμματική νηστεία καθορίζουν κατά 80% τη σωστή μεταβολική υγεία
Μια άλλη διάσταση των τοπικών προϊόντων της Θεσσαλονίκης, εκείνη της διατροφικής τους αξίας και της συμβολής τους στη μακροζωία και την υγιή γήρανση θέτει, από την πλευρά του, ο Φώτιος Τέκος, διευθύνων σύμβουλος της FoodOxys, τεχνοβλαστού του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας και διδάκτωρ της τοξικολογίας των ελεύθερων ριζών.
«Η διατροφή, η άσκηση και η διαλειμματική νηστεία είναι παράγοντες υπεύθυνοι για το 80% τουλάχιστον της σωστής μεταβολικής υγείας και συμβάλλουν στην υγιή γήρανση», σχολιάζει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο κ. Τέκος, ενώ αναφέρεται και στον όρο «ισχυρισμός υγείας», που καθορίστηκε από την ευρωπαϊκή νομοθεσία και δηλώνει ότι η παρουσία, η απουσία ή η μειωμένη περιεκτικότητα μιας ουσίας σε ένα τρόφιμο έχει αποδεδειγμένα ευεργετικό αποτέλεσμα στην υγεία, σύμφωνα με αποδεκτά επιστημονικά δεδομένα.
Τέτοιου είδους αναλύσεις, όπως λέει, έγιναν ήδη σε μια σειρά προϊόντων, όπως τα ακτινίδια Πιερίας, τα φασόλια Πρεσπών, το αμύγδαλο Συκουρίου, τα αποξηραμένα σύκα Μαγνησίας, τα μανταρίνια της Χίου και τα φιστίκια Αιγίνης, ενώ έχει ενδιαφέρον στη Θεσσαλονίκη να γίνουν για το αριάνι, το κεφίρ και τα τυροκομικά προϊόντα του νομού, ακόμη και το γάλα.
«Ένας τουρίστας μπορεί να βρει ένα παρόμοιο με αυτά προϊόν με προέλευση από την Τουρκία ή την Ιταλία. Όμως εμείς ερχόμαστε να ελέγξουμε τα τοπικά προϊόντα, με βάση τις ευρωπαϊκές οδηγίες, να ελέγξουμε νέους δείκτες που βγαίνουν από τη βιβλιογραφία και να αναδείξουμε εκείνα τα προϊόντα που έχουν παράδοση στον τόπο τους, αλλά παράλληλα συμβάλλουν στη βελτίωση της υγείας των ανθρώπων», προσθέτει.
Καθώς το θεματικό εργαστήριο γαστρονομικού ενδιαφέροντος της ΑΝΕΘ ολοκληρώνεται, η κ. Παρταλίδου φέρνει στο μυαλό της μια επιγραφή που χρησιμοποιήθηκε σε έκθεση για τον Ισπανό ζωγράφο Ζουάν Μιρό. «"Όσο πιο τοπικό είναι ένα αντικείμενο, τόσο πιο παγκόσμιο είναι", έγραφε η επιγραφή και αυτό μεταφράζεται στην περίπτωσή μας στο ότι όσο πιο τοπικό είναι ένα αγροτικό προϊόν, τόσο πιο επιδραστικό μπορεί να είναι καθώς "αγγίζει" περισσότερο κόσμο και μας βοηθά να επιστρέψουμε στην τοπικότητα», σημειώνει.
