Ας μην κάνουμε “σαλάτα” τον Γαστρονομικό Τουρισμό. Της Χαρίτας Βλάχου

- Newsroom

Της Χαρίτας Βλάχου, 

μέλος ΕΔΙΠ, στο Τμήμα Οικονομικών Επιστημών ΑΠΘ και Διδάσκουσα του μαθήματος «Γαστρονομικός Τουρισμός και Αγροδιατροφή» στο ΔΠΜΣ «Τουρισμός και Τοπική Ανάπτυξη» ΑΠΘ.

Ο γαστρονομικός τουρισμός αποτελεί σήμερα μία από τις ταχύτερα αναπτυσσόμενες και πιο δυναμικές μορφές τουρισμού παγκοσμίως, καθώς ανταποκρίνεται στη σύγχρονη ανάγκη των ταξιδιωτών για αυθεντικές, βιωματικές και πολιτισμικά φορτισμένες εμπειρίες. Το φαγητό δεν λειτουργεί πλέον απλώς ως μέσο κάλυψης βασικών αναγκών κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού, αλλά αναδεικνύεται σε βασικό στοιχείο ταυτότητας του προορισμού. Μέσα από τη γαστρονομία, οι ταξιδιώτες γνωρίζουν την τοπική ιστορία, τις παραδόσεις, τις πρώτες ύλες, τις τεχνικές παραγωγής και κυρίως τον τρόπο ζωής των κατοίκων. Παράλληλα, οι επιχειρήσεις και οι τοπικές κοινωνίες αξιοποιούν τη γαστρονομική τους κληρονομιά ως στρατηγικό εργαλείο διαφοροποίησης, ανταγωνιστικότητας και βιώσιμης ανάπτυξης.

Ωστόσο, καθώς ο γαστρονομικός τουρισμός αποκτά ολοένα και μεγαλύτερη προβολή, παρατηρείται συχνά σύγχυση γύρω από το περιεχόμενό του και τη σχέση του με άλλες μορφές τουρισμού. Η ασάφεια αυτή οδηγεί στη δημιουργία μιας «σαλάτας» εννοιών, η οποία αποπροσανατολίζει τόσο τους ταξιδιώτες όσο και τους επαγγελματίες του κλάδου, περιορίζοντας τις δυνατότητες ορθής αξιοποίησης και στρατηγικού σχεδιασμού.

Σύγχυση με την έννοια της Γαστρονομίας και άλλων μορφών τουρισμού

Η γαστρονομία -αν και έχει πολλούς και διαφορετικούς ορισμούς θα μπορούσαμε να συνοψίσουμε- ότι αποτελεί την τέχνη και την επιστήμη της επιλογής, της παρασκευής, της παρουσίασης και της απόλαυσης της τροφής. Συνδέεται άμεσα με τη γεωμορφολογία, τον πολιτισμό, την ταυτότητα, την κουλτούρα και την ιστορία κάθε τόπου. Στο πλαίσιο του τουρισμού, η γαστρονομία εισέρχεται με τρεις βασικούς τρόπους: α) Ως συμπληρωματικό στοιχείο της ταξιδιωτικής εμπειρίας, όταν ο επισκέπτης απολαμβάνει τοπικά φαγητά χωρίς αυτό να αποτελεί το βασικό κίνητρο του ταξιδιού του, β) Ως στοιχείο πολιτιστικής γνωριμίας, μέσω εστιατορίων, αγορών, τοπικών προϊόντων και παραδοσιακών συνταγών και γ) Ως ειδική βιωματική δραστηριότητα, όπως μαθήματα μαγειρικής, επισκέψεις σε παραγωγικές μονάδες ή συμμετοχή σε γαστρονομικές εκδηλώσεις.

Η απλή παρουσία γαστρονομικών στοιχείων σε έναν προορισμό δεν συνεπάγεται αυτομάτως γαστρονομικό τουρισμό. Στις περισσότερες περιπτώσεις ταξιδιωτικών μετακινήσεων, η γαστρονομία λειτουργεί ως συνοδευτικό στοιχείο της συνολικής εμπειρίας και όχι ως κύριο κίνητρο μετακίνησης.

Ο γαστρονομικός τουρισμός ως έννοια συχνά συγχέεται με άλλες ειδικές ή εναλλακτικές μορφές τουρισμού, με τις οποίες βεβαίως συνεργάζεται, χωρίς όμως να ταυτίζεται. Για παράδειγμα με τον Αγροτουρισμό που αφορά κυρίως τη φιλοξενία και τη συμμετοχή των επισκεπτών σε αγροτικές δραστηριότητες και στην καθημερινή ζωή της υπαίθρου. Εστιάζει στη γεωργική παραγωγή, στην επαφή με τη φύση, στη διαμονή σε αγροτικές μονάδες, στη συμμετοχή σε αγροτικές εργασίες. Η γαστρονομία (και όχι ο γαστρονομικός τουρισμός) στον αγροτουρισμό λειτουργεί υποστηρικτικά, ως μέρος της αγροτικής εμπειρίας. Ο Οινοτουρισμός που επικεντρώνεται στην επίσκεψη σε οινοποιεία, αμπελώνες και χώρους γευσιγνωσίας, με στόχο τη γνωριμία με το κρασί, τη διαδικασία παραγωγής, την οινική κουλτούρα. Αποτελεί εξειδικευμένη μορφή τουρισμού με σαφές προϊόν-κέντρο αναφοράς το κρασί αλλά πολλές φορές συνυπάρχει στενά με τη γαστρονομία ή και ταυτόχρονα με τον γαστρονομικό τουρισμό και τέλος ο Τουρισμός Ευεξίας όπου η γαστρονομία συνδέεται και με τον τουρισμό ευεξίας, μέσω ειδικών διατροφικών προγραμμάτων, wellness retreats ή ιαματικών προορισμών, όμως η διατροφή λειτουργεί επικουρικά και όχι ως κύριο κίνητρο.

Τι είναι τελικά ο Γαστρονομικός Τουρισμός

Γαστρονομικός τουρισμός υφίσταται όταν η αναζήτηση μοναδικών και αυθεντικών γαστρονομικών εμπειριών- και όχι απλά τις γαστρονομίας- αποτελεί το βασικό κίνητρο του ταξιδιού. Στον γαστρονομικό τουρισμό ο ταξιδιώτης επιλέγει τον προορισμό του με κριτήριο να γνωρίσει την τοπική κουζίνα, τα τοπικά προϊόντα, τις γαστρονομικές πρακτικές και τους ντόπιους που τα δημιουργούν μέσα από την ιστορία, τον πολιτισμό και τις καθημερινές πρακτικές του τόπου. Ο γαστρονομικός τουρισμός περιλαμβάνει ευρύ αλλά στοχευμένο και συγκεκριμένο φάσμα δραστηριοτήτων, όπως επισκέψεις σε τοπικά εστιατόρια, καταστημάτων τροφίμων, λαϊκών αγορών, συμμετοχή σε μαθήματα μαγειρικής, γευσιγνωσίες προϊόντων, συμμετοχή σε φεστιβάλ, επισκέψεις σε παραγωγικές μονάδες, Street food εμπειρίες που ενσωματώνουν τη βιωματική συμμετοχή του τουρίστα με ταυτόχρονες ντόπιες αυθεντικές αφηγήσεις.

Στην περίπτωση αυτή, το φαγητό δεν αποτελεί απλώς μέρος του ταξιδιού (αυτό άλλωστε είναι η γαστρονομία), αλλά τον πυρήνα της εμπειρίας, τον λόγο που κάποιος επιλέγει και ταξιδεύει σε έναν προορισμό. Ακόμη, ο γαστρονομικός τουρισμός διαφοροποιείται πέραν από την έννοια και το περιεχόμενό του από τις παραπάνω μορφές και λόγω δύο βασικών χαρακτηριστικών: α) της έλλειψης εποχικότητας αφού ένας ταξιδιώτης μπορεί να επισκεφθεί έναν προορισμό για γαστρονομικό τουρισμό όλες τις περιόδους του χρόνου. Έτσι για παράδειγμα ένα ταξίδι που θα επιλεγεί για γαστρονομικές εμπειρίες στο San Sebastian ή στην Ιαπωνία μπορεί να πραγματοποιηθεί οποιαδήποτε εποχή, β) της έλλειψης χωρικού περιορισμού καθώς ο γαστρονομικός τουρισμός δεν περιορίζεται σε αγροτικές ή απομονωμένες περιοχές. Μπορεί να αναπτυχθεί σε μεγάλες πόλεις, σε νησιά, σε ορεινές περιοχές, σε αστικά κέντρα. Όπως για παράδειγμα Street food στην Αθήνα, γαστρονομικά bistros στη Λυών, παραδοσιακές ταβέρνες στην Κρήτη, γευσιγνωσίες τυροκομικών προϊόντων στη Βλάστη Κοζάνης.

Οι Νέες Τάσεις στον Γαστρονομικό Τουρισμό: Από τη Διατροφική Συνείδηση στην Καινοτομία

Σε έναν κόσμο που αλλάζει με ταχύτατους ρυθμούς, ο γαστρονομικός τουρισμός δεν περιορίζεται πλέον στην απλή ανάδειξη της τοπικής κουζίνας. Εξελίσσεται, προσαρμόζεται και συνομιλεί με τις νέες ανάγκες των ταξιδιωτών. Συνδέεται με τη βιώσιμη διατροφή, την περιβαλλοντική ευθύνη, τη διατροφική συνείδηση και την υποστήριξη της τοπικής παραγωγής. Οι ταξιδιώτες ενδιαφέρονται για τα «χιλιόμετρα» που διανύουν τα τρόφιμα μέχρι το πιάτο τους, επιλέγουν καθαρές πρώτες ύλες χωρίς χημικές επιβαρύνσεις και αναζητούν αυθεντικές παραγωγές που αφηγούνται την ιστορία του τόπου και των ανθρώπων του. Αναζητούν γαστρονομικές εμπειρίες που αγκαλιάζουν και σέβονται τις ειδικές διατροφικές ανάγκες τους (δυσανεξίες, αλλεργίες, προβλήματα υγείας- Vegan, Vegeterian, Gluten Free, κά) που αυξάνονται όλο και περισσότερο τα τελευταία χρόνια, αξιοποιούν την τεχνολογία και την καινοτομία και επενδύουν στην πολυαισθητηριακή εμπειρία. Σήμερα, το φαγητό δεν αρκεί να είναι νόστιμο. Πρέπει να αφηγείται μια ιστορία, να γεννά συναίσθημα και να δημιουργεί μνήμη.

Την ίδια στιγμή βέβαια η πρόκληση παραμένει -πώς θα ενσωματωθούν όλες αυτές οι τάσεις χωρίς να χαθεί η ουσία, χωρίς η καινοτομία να υποκαταστήσει την αυθεντικότητα, χωρίς η μόδα να αντικαταστήσει την “ταυτότητα” και ίσως “μοναδικότητα”.

Αν θέλουμε ο γαστρονομικός τουρισμός να ανταποκριθεί πραγματικά στις απαιτήσεις της σύγχρονης εποχής και να εξελιχθεί σε μοχλό βιώσιμης ανάπτυξης, δεν αρκούν οι καλές προθέσεις ούτε οι αποσπασματικές δράσεις. Απαιτείται καινοτομία στη:

α) γνώση με ουσιαστική κατανόηση του τι προβάλλουμε και τι πραγματικά σημαίνει γαστρονομικός τουρισμός. Η εκπαίδευση επαγγελματιών της γαστρονομίας και τουρισμού καθώς και εμπλεκόμενων φορέων είναι απαραίτητη, όσο απαραίτητη και η εκπαίδευση των ίδιων των επισκεπτών. Δεν ταιριάζουν όλα σε όλους. Η λογική του «one size fits all» δεν έχει θέση σε έναν τομέα που βασίζεται στην αυθεντικότητα και στη διαφοροποίηση

β) συνεργασία με ανάπτυξη σε ολόκληρη την αλυσίδα αξίας του γαστρονομικού τουρισμού- από τον παραγωγό και τον μεταποιητή, έως τον σεφ, τον επιχειρηματία, τον ξενοδόχο, τους εκπαιδευτικούς φορείς και τους φορείς προβολής με κοινή στόχευση, συντονισμό και εμπιστοσύνη

γ) στρατηγική με προσανατολισμό παγκόσμιας σκέψης αλλά τοπικής συνείδησης. Όλοι οι προορισμοί παρακολουθούν τις διεθνείς τάσεις και κατανοούν τη διεθνή ζήτηση, αλλά δεν θυσιάζουν τη δική τους ταυτότητα.

Η επιτυχία στον γαστρονομικό τουρισμό δεν βρίσκεται στην αντιγραφή, υιοθέτηση άλλων πρακτικών, ούτε μέσα από τη δημιουργία σημάτων, τίτλων και εντυπωσιακών γαστρονομικών πιάτων. Όλα αυτά είναι χρήσιμα εργαλεία αλλά από μόνα τους δεν αρκούν. Η ανάπτυξη του Γαστρονομικού Τουρισμού του μέλλοντος στην Ελλάδα με τους υπέροχους προορισμούς που διαθέτει θα κριθεί από το πόσο αληθινός, συνεπής και ουσιαστικός παραμένει. Από το να μπορεί να αφηγηθεί τον τόπο με σεβασμό, να εμπλέξει τους ανθρώπους του με κατάρτιση και επαγγελματισμό και να δημιουργήσει εμπειρίες με ειλικρίνεια και διάρκεια. Και αυτό είναι μια ευθύνη που ανήκει σε όλους.